Храната съдържа калории. Това е добре известен факт. Но малцина всъщност знаят какво представлява калорията, как се измерват енергийните стойности на хранителните продукти и защо тези стойности често са различни за един и същ продукт.
Какво всъщност представлява калорията?
По дефиниция една килокалория (1 ккал = 1000 кал) представлява количеството енергия, необходимо да се повиши температурата на 1 литър вода с 1 градус по Целзий. Както повечето от вас знаят, хранителните продукти съдържат различно количество енергия, която се измерва в ккал. Тялото ни се снабдява с калории от 3 основни източника – мазнини, въглехидрати и белтъчини. 1 грам мазнини съдържа 9 ккал, 1 грам въглехидрати 4 ккал, 1 грам белтъчини 4 ккал.
Мазнините, въглехидратите и белтъчините от храната се разграждат до основните си съставни части при храносмилането, след което могат да се използват за генериране на енергия – в митохондриите на клетката се образува АТФ (аденозинтрифосфат), т.нар. универсална енергийна молекула на тялото. Тази енергия се използва за храносмилане, физическа дейност и основно за работата на мозъка, черния дроб, бъбреците, сърцето (известни под общото понятие базов метаболизъм).
Как се измерва калоричността на хранителните продукти?
Определено количество храна се поставя в уред, наречен “калориметър”. В него храната се гори до образуването на вода и въглероден диоксид. Енергията от храната се освобождава под формата на топлина. Топлината се измерва чрез покачването на температурата в калориметъра и съответно оттам се заключава колко калории има в дадената храна. Т.е колкото повече топлина се освободи, толкова по-калорична е храната.
Важно е да се отбележи, че енергийната стойност върху опаковките на храните показва колко ккал се съдържат в тях, а не колко може да извлечете от тях.
Разликата в енергийните стойности за едни и същи хранителни продукти
Не сте ли забелязали, че масово таблиците с калориите са с различни стойности? Само по себе си много зависи храната откъде произлиза, как е отгледана и как е обработена. Така например едни оранжерийни ягоди може да съдържат различно количество плодова захар от такива, които са расли на поляната на село. Ами месото и млечните продукти? Дали няма разлика в енергийния състав на млякото и месото от крава, която е хранена с фураж и такава, която е пасла трева цяло лято? Естествено, че има – и то огромна. Затова често има и вариации в таблиците, но там не е пояснено какъв е произходът или как е отглеждана дадената култура/животно.
Освен това има голямо значение дали дадена храна е сурова, нарязана, или готвена/печена. С всяко допълнително обработване на храната, калоричността й се повишава.
Като вземете предвид тези особености по отношение на калоричността на храните, не започва ли да ви се струва малко сложно преброяването на калориите, които приемате? А замисляли ли сте се, че преработването на калориите в тялото е сложен биохимичен процес, който е различен при всеки човек? Именно за това ще продължа да говоря в следващата статия Защо броенето на калории е безсмислено?
